首页@华信娱乐注册@首页食堂标准化建设。即按照统一的建设规范、设施设备配备规范和操作规范，使食堂成为具有定量参照、制式统一、行为先进、管理科学的饮食保障场所。中海油配餐公司作为服务于中国海洋石油总公司的一家专业餐饮服务公司，在探索食堂标准化建设的过程中，为了更好地体现特色和创新的元素，我们试图探讨企业文化的融入对其产生的积极影响。
企业文化是指企业全体员工在长期的创业和发展过程中培育形成并共同遵守的最高目标、核心价值观和行为规范等。是一个企业具有独特性的关键特征。中海油配餐公司秉承的是中海油“开发蓝色国土，实现跨越发展”的核心价值观。展现的是“以人为本”的管理理念。中海油配餐公司作为餐饮服务企业。提升自身服务品质是企业持续发展的根本。而寻求以文化为依托的管理和服务手段是实现跨越发展的关键，
引领作用。食堂标准化建设的指标体系主要涉及“硬件”和“软件”两大方面。但仅有良好的硬件及软件是远远不够的，只能停留在标准化食堂的普通水平上。而只有文化的植入才能使改革和建设更具生命力、更具持续。高水平、高效益、高稳定性的标准化食堂应该有自己的文化，用文化来引领食堂的管理与经营才能对食堂的发展起到长久的支撑作用。高档次的管理是需要依靠文化的，靠文化的特定氛围、价值观念来自觉约束人们的行为，因此在标准化食堂建设中。文化的引领作用是实现建设规范高起点、接地气的关键。
提升作用。企业文化是核心竞争力的保障，企业食堂作为企业为员工提供餐饮服务的场所，一直以来都是微利保本经营，很难兼顾做到经济效益与社会效益双赢。然而，作为追求卓越发展的高标准食堂绝不能局限于让员工吃好、吃饱、吃得健康的层面，而应超越其原有的定义。充分注入企业文化元素，使其上升到一个更高的文化层次，让员工在就餐的过程中感受到的不仅是食品，更要感受到知识，享受到文化的熏陶。因此，文化的融入将有力地提高食堂自身的品质和竞争力。为食堂标准化建设更具内涵提供动力。
创新作用。创新是企业发展的动力和源泉，只有不断创新，才能使企业在竞争中立于不败之地。而企业文化作槠笠档娜硎盗Α6云笠荡葱挛幕导向、凝聚力以及约束和激励等方面都有积极的促进作用。企业文化作为企业中无处不在的持久起作用的因素。只有在建设和发展中充分考虑到企业文化对创新的影响，才能使企业创新具备重要的根基和保障。因此。中海油企业文化与食堂标准化建设构想的有机融合是突破固有模式，寻求新发展，使食堂管理实现创新的基本保障。
理念的树立与统一。理念即纯粹理性的概念。标准化食堂建设必须要以先进的理念为指导。而这先进的理念则根植于企业文化的精神层面。企业文化的结构可分为精神层、制度层和物质层三个阶段。其中精神层面是企业文化的核心和灵魂，是形成物质层和制度层的基础和原因，它主要是指企业的领导和员工共同信守的基本信念、价值标准、职业道德及精神风貌，这些将是食堂标准化建设中最核心的指导思想，也将直接影响建设的发展方向。作为企业改革发展中的重要举措，要体现其内在的价值和持久的生命力，必注重其顶层的设计，唯有高起点才能有高标准。为此，在构建标准化食堂建设规范之初，研究者必须统一思想，明确将“以人为本”的企业理念贯彻于建设之中。以此为最高准绳和原则指导规范的制定、实施和完善。
制度的建立与规范。在标准化食堂的建设中。制定符合海油实际的“海油标准化食堂建设规范”是首要解决的问题。在该项目的研究中我们拟重点探讨厨房内部功能布局及标准化的问题及就餐环境设计优化问题。前者主要包括对功能区域分区设计、装修设计及选材、设备设施配置与布局、排污设计优化、防滑设计优化等内容，设立配餐厨房统一、标准的规划设计指导方案；后者主要结合现代美学，对就餐环境进行研究，关注、满足就餐者对环境的心理需求。在该规范文件的构建过程中。本着“以人为本”的指导思想。融入“绿色、环保、节能、自动化的未来食堂”的建设理念，充分考虑海油文化的内在体现。从而形成一套能够反映海油配餐的管理特点和文化特色的食堂标准化建设指导性方案。
运行的组织与推进。企业的文化理念比较抽象，要使其生动形象、易于感受，就必须采取理念故事化、信念人格化、规范案例化等手段，对比较抽象的企业文化理念进行实例引导。形成案例的“震撼效应”。作为推行食堂标准化建设的指导性方案，构建和制定只是其最基本的工作。使其落地生根才能使方案具有生命力和持久性。为此，样板工程的建设和推广将是该项目得以真正运行、完善和升华的重要手段，而在这个过程中企业文化的融入将是其顺利运转的基本保障。企业文化需要被识别、被渗透。更需要被传承和发扬。理念的树立和统一使得企业文化被识别和认同，制度的建立和规范使得企业文化得以渗透和积淀。而在运行的组织与推进中企业文化得以传承和发扬，这一切所有的执行者将是企业的领导与员工，因此。以企业文化为依托的改革与建设归根结底是人的建设，唯有“以为人本”，方能使我们的优化与改革具有科学性和持久性。
用特色树文化。中海油配餐公司进行食堂标准化建设探讨，其目的旨在推行食堂标准化、科学化的建设与管理。建立具有海油特色的后勤管理模式。而项目的总体设计和建设标准、规范即是特色的体现，设计理念和规范制定正是基于企业文化的指导。在进行标准化食堂新建或改造中，以建设规范为指引，对厨房设施进行重新布局和改造，添置炊事机械设备、厨具和食品安全就按侧设备等，对餐厅设备的布局、餐厅的装修风格以及餐厅的气氛等进行标准化设计和建设。这些必不可少的“硬件”是建设富有海油文化的标准化食堂的物质基础。但是，理念再先进、标准再高、规定再全、设备再新、环境再好，重要的是落实与管理。要使这些“硬件”正常运转、发挥效益，就必须重视“软件”的管理。用“软件”规范和约束人们的行为，以提高“硬件”的质量和效益，从而在具有海油特色的标准化食堂建设和管理中体现企业文化内涵。
河口采油厂基层职工食堂从事餐饮服务的工作人员有437人，这些炊管人员大多是从采油队等基层班组抽调，普遍存在人员年轻化、转岗人员多、企业员工多、操作技能偏低的现象。采油厂于2000年在公共事业中心职工食堂成立厨师培训基地，对全厂的炊管人员每年分批次进行培训，为提高基层炊管人员的操作技能，提高员工生活水平发挥了积极作用。但是通过后期对培训人员进行的跟踪调查发现，部分培训过的炊管人员因各种原因调离炊事员岗位，新补充人员又需要进行培训，造成了培训资源的浪费。部分单位炊事员紧张，只好临时抽调人员，这又会出现临时人员没有经过体检和培训，存在潜在的人员病原传染隐患的问题。
基层食堂的物质采购除了少部分大食堂的部分物品实行定点采购，大部分食堂的物资采购基本上来自自由市场。针对这种情况，公共事业中心从员工切身利益出发，确定从盛大超市定点采购，既保障了就餐员工的身体健康，又使基层享受到定点统一采购的优惠价格。
近年来，河口采油厂逐年加大对基层食堂的投入力度，炊事灶具已全部实现不锈钢化，但仍没有完全达到卫生防疫部门的检查要求，部分单位的硬件配备还不能达到食品卫生量化等级评定的要求。同时部分食堂自行在市场购买的塑制品如塑料盆、水罐等不符合卫生等级，对食品安全构成了一定隐患。2012年开展的餐饮服务食品安全监督量化分级管理、等级公示和示范单位（食堂）创建活动中，我厂有6个基层食堂评定为A级，26个基层食堂评定为B级，19个基层食堂评定为C级，从中可以看出基层食堂食品安全等级管理水平仍需持续提升。
在对基层食堂的日常检查和调研中发现各单位在食堂制度建设上不规范，资料内容上标准化、规范化程度不高，质量上参差不齐，造成在日常管理中，操作人员没有一个统一的执行标准。结合采油厂精细管理深化年等活动的开展，查找管理漏洞，强化节点控制，采油厂于2013年整理、汇总、出版了《河口采油厂基层职工食堂管理规范手册》，确保每一项漏洞，每一个节点，都能受到制度的监督和约束，对提升基层食堂精细化管理水平起到了指导作用。该手册用图表等形式说明职工食堂的主要业务流程、职工食堂的分级目标、职工食堂管理的基本要求、职工食堂的有关管理规范和制度以及基层食堂在日常工作中用到的相关标准、知识等。该管理规范手册的出版，是我厂食堂管理的一个里程碑。
（1）劳资部门要对基层从事餐饮服务人员的岗位加以固定，不得随意调换。这一点非常重要，尤其是炊事员岗位技术性较强，不是一般的体力劳动者，非一般人员能胜任，否则基层餐饮服务人员将一直处于不稳定状态。
（2）每年制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，并有目的、有计划地开展岗位练兵、技术比赛等活动，打造一支作风硬、素质高、业务精的厨师队伍。同时探索一条通过培训既能全面提高队伍的整体素质，又能使培训过的员工在评定职称等方面有所帮助，使培训工作走上良性循环的道路。
（3）对炊管人员的培训在培训方式可由主要集中培训改为集中培训和基层点培训相结合，在培训内容上逐步实现从技术方面向营养方面发展，在师资力量上采取由内部培训结合外部引进的形式。
（4）对健康查体患有有碍食品安全疾病的人员及时调整到不影响食品安全的工作岗位，并对临时抽调人员从事餐饮服务要查体合格后才能上岗。
在实现了基层食堂食用油、面食定点统一采购的基础上，在条件允许的情况下，逐步探索对基层职工食堂其他物品实行集中采购和配送，以此减轻基层负担，减少流通环节，增强采购透明度，保证食品质优价廉。
在基层基础设施设备的配备上一方面加大投入，一方面要进行标准化配备，做到物品配套统一，摆放整齐划一、建立健全设备档案，对基层食堂基础设施进行普查，重新建立健全设备档案，统一编制设备保养计划，并实行跟踪检查制度，保持较好的基础设施运行标准。根据各基层人员变化情况随时对基层各食堂实施设备进行调拨，可以节省购置新设备资金。对于没有更衣室、粗加工车间等硬件建设问题，各单位可依据规定，因地制宜地制定切合单位实际的创建方案，没有条件扩建的，可按照要求分割改造，要考虑长期有效性，要做扎实工作，逐步发展提高，最终达到整体上水平、上层次的目标，使所有基层食堂逐步实现标准化、范化管理。
在我校全面贯彻执行“教书育人，管理育人，服务育人”的工作方针。全心全意为教育教学、师生工作、学习生活服务，不断提高服务质量和水平，努力创建清心、舒心、安心的校园环境。在2011年9月，修建了学校食堂，面积是690平方米，其中餐厅面积是420平方米，可同时容纳680人就餐，相关工作间均按卫生部门要求设计。
学校食堂自建成以来，决心按照上级主管部门关于示范性食堂创建工作要求和标准，树立“学校教育，健康第一”的思想，积极开展示范性食堂创建，认真贯彻落实《食品安全法》《学校卫生工作条例》等相关法律法规，以“以人为本，健康第一”为宗旨，主要从基础设施、伙食质量、服务质量、食品安全、内部管理、优化环境等六个方面，全面开展了示范性食堂创建工作，有力地促进了食堂的服务品位和食品卫生安全水平，做到了“师生满意，家长放心，社会好评”，为创办人民满意的学校提供了有力的保障。
2011年，学校食堂先后投入20余万元资金，用于食堂设备购置。食堂现有标准餐桌114套，消毒柜2个，冷藏冷冻柜2个，食品留样柜1个，门蒸箱2个，馒头成型机1台，和面机1台，土豆去皮机1台，切菜机1台，大功率粥锅1台，白钢排烟罩1套，烧油白钢大锅灶3个，工作台4个，太阳能热水器1台，白钢水槽8个，白钢餐车8辆，大白钢桶5个，小白钢桶40个，电热水炉1个，学生餐盘800个，白钢碗盆等2400余个，灭蝇灯3套，消毒灯3套，白钢货架4套，食堂用具实现了白钢化。硬件设施的完善和高标准的配置，意在让食堂标准化、示范化，更保证了师生的用餐安全，极大地提高了环境和卫生质量。多次上级领导到我校指导食堂工作，都得到了一致的认可和好评。我们也决心在现有条件的基础上，再接再厉，不断充实食堂设备，提高服务质量，加强食品卫生安全管理，为坚持创建示范性食堂做出不懈的努力。
“民以食为天，食以安为先。”食品卫生安全涉及学生的健康和生命安全，涉及学校的和谐稳定，为使学校食品卫生安全让“师生舒心，家长放心，社会安心”。我们按照“责任明晰，规范管理，预防为主”的工作思路，做了以下工作：
几年来，我们制定并完善了《后勤副校长职责》《总务主任工作职责》《后勤人员岗位职责》《服务人员工作职责》等一系列规章制度。强化内部管理，责任到人，将管理责任具体化，明确化。它要求每一个人工作都要到位，对工作负责，对岗位负责。人人都要管理，处处有管理，事事见管理。这些管理制度的制定和实施，促进了食堂工作的规范化，在组织上为食品卫生安全提供了保障。
监督检查食品卫生安全状况是每天的重要日程，检查饭菜质量和营养搭配情况，尤其对食堂和餐厅卫生，送餐流程，加工烹饪过程进行检查，不断增强食堂从业人员的安全意识，责任意识，质量意识和服务意识。
从源头上杜绝劣质食品及原材料流入学校是食品安全的第一个环节，为此，我校严把“四个关口”，即定点采购、验收贮藏、加工制作、售前检验。食品原材料实行定点采购，索取“三证”，即《营业执照》《卫生许可证》《生产许可证》。杜绝采购的随意性，严禁采购腐烂变质食品，问题食品和“三无”食品，实行入库登记制度。贮藏期间做好保温、通风、防虫、防鼠工作，食品加工过程严格按照科学、卫生、安全的操作流程粗加工，清洗、切配、烹饪、配送，加工期间做到生热分开，荤素分开，防止交叉加工。炊事员在食堂工作期间一律穿工作服，戴工作帽，佩戴健康证上岗。每次上岗前，炊事班长都逐一检查炊事员的个人卫生，衣帽穿戴和身体健康状况；每学期都进行工作前的技术指导。食品营养配餐方案的制度，倡导健康理念，力求做到“色、香、味、俱全，让师生真正吃得舒心，安全放心。
有责任，有担子，有压力，是高效率工作的重要原则，发现问题及时整改，杜绝了食堂卫生死角的存在。加强设备安全运行管理，使其发挥最大工作效率，对食堂所以设备指定有专人负责进行不定期检查，对各种设备指定具体操作人员进行操作，维修与保养，在加强食品安全管理，环境卫生管理和设备安全管理的同时，注重食堂员工的人身安全管理，教育他们注意个人人身安全防护。
学校食堂管理工作，从业人员服务态度、食品质量高低关系学生身体健康，关系学校声誉，关系社会稳定。我校食堂管理工作坚持“服务、规范、高效、一流”的指导思想，贯穿优化服务水平，确保饭菜质量和价格合理两条主线，使示范性食堂创建工作稳步推进。
在工作中，积极探索管理模式，努力提高饭菜质量，师生平等用餐，学校领导、老师和学生同桌吃饭，同样用餐。让学生感受到食堂就是家，加强食堂财务管理，定期核算成本，合理控制饭菜价格。这些工作大大促进了食堂管理水平和饭菜质量的提高，确保了学生在学校饮食安全和健康。在我们的不懈努力下，我们在2013年6月份被评为吉林省教育厅示范食堂。
学校工作，德育为首。学校食堂也是育人的地方，食堂对全体员工加强劳动纪律管理，规范服务流程，强化窗口服务形象，使用文明和善语言，提供文明满意服务，使学生进餐时受到文明礼貌、诚实守信教育，食堂配合学校加强就餐秩序管理，进餐时要求学生把食品废弃物放在规定地方，用餐后把餐具送到指定地方，从方方面面，一点一滴培养和教育学生勤劳节约，艰苦朴素，讲究卫生，谦让他人，讲究公德等良好生活习惯和品质，更使食堂成为学校育人的第二课堂。
食品卫生安全管理工作至关重要，今后，我仍要坚守这份工作岗位，努力提高食堂服务质量、服务水平，积极学习，为师生的身体健康、为师生生活质量的提高，做好优良的后勤保障。
随着经济社会发展和人民生活水平整体提升,高校师生对餐饮服务的要求越来越高;同时,高校的大规模整合和扩招,对餐饮服务的内容和方式也提出许多新的更高要求。高校食堂在扩大规模,改善硬件条件的同时,经营管理方式也必须作出相应变革,才能适应这些新变化。近年来,通过借鉴移植,高校食堂的经营管理引入了许多新元素,其中,快餐化经营模式成为食堂经营管理创新的亮点。
1、引入工业化生产方式。工业化生产是快餐经营的本质特征。经过近年来的设备升级改造和管理理念创新,高校食堂在很大程度上已从传统的作坊式生产,逐步走向工业化。一是大力提高厨房设备的机械化程度。无论是新建食堂,还是改造老食堂,引进专业设备,提高厨房机械化程度都是建设者和管理者关注的重点。目前,不少高校食堂都已采用了自动蒸饭机、和面机、揉面机、面点成型机等设备,有的还引进了米饭自动生产线,淘洗、加水、蒸制全程电脑控制,实现了主食生产全自动化。机械化不仅降低了劳动强度,提高了生产效率,而且有效地保证了产品质量,降低了损耗。二是实行菜品制作标准化。一些食堂借鉴快餐制作模式,实行标准化生产。如编制菜品生产的操作规程,明确规定每道菜主料多少、配料多少、佐料多少,乃至蒸、煮、炒、炖所需的时间,使人为因素对菜品质量的影响降到最低,保障了质量和口味的稳定。制定明确的原料、半成品和产品质量和份量标准。三是后堂工作程序化。后堂的每一项工作均遵循一定的工艺流程,采取流水作业的工作方式,明确岗位职能,实行质量控制。
2、实现就餐便利化。一是提供餐具。这是现在的高校食堂与传统食堂的典型区别,也是食堂售卖方式与快餐厅经营模式接轨的典型特征。对需要穿行于不同校区的师生来说,随身携带餐具非常不便,由食堂提供餐具解除了师生的后顾之忧。为方便师生携带,有的食堂还配备了封杯机,并提供打包服务。二是供应时间延长。随着学校规模扩大,课外活动增多,特别是研究生等非日常上课学生人数的增加,使就餐时间难以统一,不少高校食堂都延长了供应时间,特别是晚餐有的营业到午夜,较好地满足了各类师生的就餐需要。三是提供套餐。在提供单菜式售卖的同时,提供荤素搭配的套餐,既丰富了口味,也有助于均衡营养,受到师生的普遍欢迎。有的高校还探索建立开放式自助餐厅,将饭菜盛好后摆出,由师生自取,进一步方便师生就餐。另外,就餐卡的普及应用也提高了就餐的效率和便利。
3、食堂服务迈向规范化。一是强化以服务为导向。高校食堂作为后勤服务的重要组成部分,承担着重要职责,不少高校食堂采取教育和制度约束相结合,努力推动食堂工作人员转变观念、改进服务,服务态度和服务质量有了根本转变。有的高校食堂还对接待就餐者的程序、语言和态度作出明确规定,以规范、热情的服务迎接师生就餐。二是注重塑造就餐环境。不少高校食堂在装修和设备采购阶段就充分考虑了就餐环境问题,针对学生的年龄特点,对色调的选择、标志的设计以及餐桌的选型,借鉴了肯德基、麦当劳等快餐厅的设计理念,力求创造简洁、清新、愉悦的就餐环境。三是强调清洁卫生。对餐厅清理和餐具清洗有明确的步骤要求和严格的量化规定。如洗涤餐具实行“四步法”:一刮、二洗、三清、四消毒,并采用专用的三格池,标注洗涤液用量刻度和用水量刻度,操作人员按照标识规范操作,避免操作随意性。四是售卖采用标准量具。标准量具的广泛应用,保证了饭菜分量标准统一,有的食堂还采用统一的小碗蒸菜,饭用若干规格的碗盛好再卖,进一步提高了菜品标准化水平。
高校食堂快餐化经营提升了保障能力,较好地满足了师生的餐饮需求。未来,应当结合学校餐饮服务的特点,继续吸收借鉴快餐经营的成熟理念和成功经验,并着力在提升管理水平上下功夫。
1、逐步推行连锁化经营。目前,规模较大的高校都有多个食堂,分布在不同校区,有的高校食堂甚至已经走出校门,承揽校外餐饮服务。但是,各食堂是相互独立的经营单元,基本处于各自为战的状态,无法形成规模效应。应当借鉴快餐连锁经营模式,建立原料供应中心厨房配送中心各食堂的运作体系,实行统一管理、统一采购、统一生产、统一配送,把各食堂独立的经营活动组合成整体的规模经营,实现专业化、集约化生产和管理,产生规模效应,并逐步形成品牌。实行食堂连锁化经营,必须抓住中心厨房这个关键,中心厨房又可称为配送中心或配餐工厂,集采购、仓储、半成品或部分成品加工、配送、管理等职能于一体,是连锁经营的枢纽。在起步阶段,中心厨房可与最大的食堂或机械化程度最高的食堂合并设置,进行有限配送,待运作成熟,再另行择址建设,并逐步丰富配送内容、扩大配送范围。同时,强化中心厨房菜品研发功能,引进专业技术人员,针对学生所处年龄阶段、来自地域和消费能力,从营养、卫生、风味等多方面研发菜品,编制操作手册,制订菜谱,指导各食堂进行生产。
2、实行全程质量控制。在实行机械化和标准化生产以后,食堂生产环节的规范化程度已大为提高,要在不断提高机械化水平和标准化程度的基础上,逐步将管理的重点应转到质量控制上来。一是严把原料关。原料采购关乎食品安全,而且与生产成本密切相关,必须高度重视。由于食品原料种类繁多,季节性强,品质差异大,加上人为因素,原料质量不易控制。应当制定严格的采购标准,如产地、等级、性能、色泽等,并在采购中坚持使用。按照公开公平公正的原则,同时也为了降低采购价格,对大宗物资应实行招标采购,对零星物资也应实行集中定点采购,选择相对固定的原料供应商统一供货。有条件的,可以建立原料供应基地,与种植、养殖企业建立中长期合作关系。二是加强仓储管理。首先,要按照时令变化,合理计算采购量,既要能保证日常生产需要,又不至于造成库存积压或腐烂变质。其次,各类原料应有固定的储藏位置,经验收入库后应立即存放到位,入库时应标明进货日期,并按照先进先出的原则发放原料,防止变质损失。应建立严格的入库、领料程序和完整的进货、发货记录,加强对存货的管理。三是建立生产质量管控体系。可借鉴快餐企业的做法,针对原料保存状况、产品制作程序和设备保养状况三个方面,结合开展危害关键控制点分析,研究制定质量检查表,由食堂主管、食堂总经理和专业检验队伍分级对食堂产品品质进行监测,并及时研究解决检验中发现的问题。四是加强服务质量管理。牢固树立服务育人的理念,充分运用学校已有的“伙食委员会”等与师生沟通的渠道,引入快餐经营的客户关系管理概念,细化分析师生对食品和服务的需求,实现与师生的良性互动。同时,要结合高校特点,拓展服务内容,如可以探索实行校内送餐服务,一方面解决师生因做实验等原因无法前往食堂就餐的问题,另一方面也可以增加校内勤工俭学的岗位。
传统食堂经营管理是一种经验式、模糊式的粗放管理模式,比如,菜价的制定都是现场估,原料进出库都是手工记录,带来很多管理上的漏洞,也无法及时作出管理决策。高校食堂应当建立能够快速传递和处理相关信息的业务平台,提高精细化管理水平,同时,也可以让食堂管理层从繁琐的具体业务中解脱出来,便捷、准确地获得各类业务和各层面的管理信息,腾出精力从宏观层面加强食堂管理。高校食堂信息化建设内容应当包含七个方面:采购管理业务系统,包括供货管理、采购计划、采购价格管理、结算管理等;仓储业务管理系统,包括进出库管理、盘存管理等;生产管理系统,包括食谱管理、生产计划管理、质量管理、领料管理、余料登记管理等;销售业务管理系统,包括配送管理、菜品核价、就餐卡管理、订餐服务和顾客评价管理等;财务系统,包括固定资产管理、现金收支管理、成本核算、会计记账业务等;人力资源管理系统,包括个人信息管理、培训管理等;决策分析系统,包括审批业务办理,日月报表统计和查询等。■
在空军60多年的发展史中，形成了一套具有空军特色的餐饮保障模式，与之而来的是突出以空勤为主、兼顾不同类型部队饮食保障的空军饮食文化。面对大力发展先进军事文化的新形势和基层官兵对提升生活品质的新期待，迫切需要巩固、拓展和深化现代空军饮食文化建设已有成果，推动现代空军饮食文化建设向新的更高层次发展。就基层部队而言，进一步加强现代空军饮食文化建设需要把握以下五个问题。夯实基础建设，持续配套场所设施
近两年来，结合部队营区综合配套整治和大饭堂建设，基层保障设施场所面貌有了显著改善，但从整体上看，距离总部关于标准化食堂建设的要求还有一定差距。要通过积极申请、主动筹措等办法，拓宽资金来源渠道。要突出抓好后厨区整治，完善配套各种炊事机械设备，努力将炊管人员数量减下来，保障效益提上去。要全面改善就餐区条件，充分利用好LED电子显示屏，将规章制度、食谱、饮食文化知识上墙，尽量搞好配套环境建设。在硬件上全面达到“布局优化、功能集成、就餐自助”的标准，在软件上突出反映现代军营饮食文化内涵、部队光荣传统、食品安全、科学饮食等内容。
从近年来部队推行“标准餐”试点情况来看，要积极推行“一站式”给养保障模式，直接与生产基地签订产购合同，减少中间环节。要逐步展开集体办伙，对人员相对集中的航空兵部队以及地面部队的旅团机关，依托社会化保障，逐步推开“大食堂”。采取示范观摩、检查评比等措施办法，在部队全面推行标准化组伙，并深入探索“相同伙食标准，不同饭菜搭配，标准操作流程”的解决办法，确保官兵吃够标准、吃得营养、吃出健康、吃出品味、吃出文化。
实践证明，饮食保障规范化、标准化呼唤着管理手段精细化、信息化。为此，必须把人作为饮食文化管理实施和执行的“双重对象”，着眼满足伙食标准化管理需要，围绕落实伙食管理五项制度，大力引进运用信息化管理手段，积极建立基层食堂信息管理平台，利用食堂电子显示屏和连队触摸屏及时公布食谱、逐日消耗登记、月伙食账目、交退伙登记等情况，通过局域网伙食管理子系统，使基层连队、服务中心和旅团机关实现伙食管理信息联通、实时交互、网上公布主副食采购加工供应信息和计划，使基层伙食管理更加公开透明、严格正规。
当前不仅要大力加强餐饮环境人文建设，通过设置“亲情厅”、集中为官兵过生日、为少数民族官兵和伤病员开设小灶等措施，使自觉养成健康的饮食习惯；而且要注重现代空军饮食文化的制度设计，将就餐文明礼仪、部队饮食习惯等有关就餐人员的行为规范列入其中，使官兵自觉按照规定执行，严格落实分餐制，自觉遵守并维护就餐秩序，爱护食堂设施，尊重炊管人员。打通联结现代空军饮食文化核心理念和官兵饮食行为的桥梁，使“健康、文明、安全、质量、人文、效益”的现代空军饮食理念融入每个官兵情感体验之中。
当前，要着眼有效解决部队存在的专业对口率和业务称职率较低、高等级厨师保留难、人员缺的问题。一是要发现好苗子，将真正有一定基础、肯干好学的人员充实到厨师队伍。二是加大培训力度，并积极外聘专家以提升培训层次，通过每年组织3期、每期不少于2个月的中高级中式烹调师、营养配餐员培训，真正保证每个建制连队有一名等级厨师。三是定期抽调基层炊管人员跟班轮训，广泛开展比武竞赛和评比活动。四是要不断健全完善炊事专业人才选拔、淘汰和保留机制，全面推行炊事员职业技能鉴定和司务长持证上岗制度。五是要和军务部门沟通，在士官改选方面适当给予倾斜，真正能够留得住人才，解除他们的后顾之忧。
高校食堂的管理，应该从厨房及食品卫生的管理抓起，从根本上杜绝食物中毒及相关事故的发生，为高校师生建立一个安全卫生的用餐环境，食堂与学生集体用餐的卫生管理必须预防为主。关于加强高校食堂标准化管理，本文会从以下几个方面进行简单说明：首先对食堂的设施设备配备及使用进行相关说明；然后对食品卫生安全的把控细则进行阐述；接着是食堂从业人员的聘用标准及卫生要求；最后对高校食堂的监控管理方式进行了解。
高校食堂的设备配置根据学校的规模设计，讲究实用及安全。大到灶台、长案板、冰箱、冷藏柜的设置及摆放，小到锅碗瓢盆，各种刀具卫生用具的选择及安放，都要符合安全及卫生标准；餐饮具使用前洗净、消毒的程序必不可少，未经清洗消毒的餐饮具不得使用；其他厨房设备如刀、砧板、盆、筐和抹布以及其他工具，要随时清洗，安全存放。食堂工作人员应对食品加工、贮存等设施设备进行定期清洗。厨房操作间要配备足够的照明、通风及排烟装置，灭蝇灯及防鼠装置必不可少；需配备充足的存放垃圾废物的设施，废弃物容器需能防止不良气味或污水的溢出并易于清洗；消毒池与清洗手池等清洗设备需一一配备，不可一池两用或多用；各种下水管道要随时保持畅通无异味；加工食物以及切配的厨房用具要及时清洗消毒；需要经常冲洗的场所，易潮湿场所的地面应方便清洗并具备防滑功能。
高校食堂的食品供应应该是多样化的并符合各消费阶层及满足各地学生的口味与风俗习惯，能保证食品供应的充足，在用餐时间工作人员要分工明确，确保分餐及时、快和准，减少学生排队等候的时间；食品烹饪后应尽快出售完，对超过两个小时未出售的食品，应存放在相应合适的温度下，尽量不要在第二天出售剩余食品。关于食品卫生的保障，从选材、备料到烹饪，食堂工作人员要把好每一关。食材的选购应有专人负责，选用经验丰富的采购人员选购当天新鲜蔬果，挑选应季的蔬菜与肉类搭配，要符合营养配餐的需求，在肉类的选择上，杜绝过期腐烂有异味的肉禽水产品，所购食材要符合卫生检验合格标准；油盐酱醋及其它调味料要符合国家卫生许可标准，在保质期内使用；杜绝使用腐败霉变，生虫及污秽的米粮食品；烹饪方面当然厨师尽情发挥，但也要注意安全卫生，锅灶要及时清洗，灶台不要藏污纳垢。如果条件允许，高校食堂应配有专门的凉菜间，定期进行消毒，由专人加工操作，加工凉菜的案板刀具及相关容器必须专用；工作人员需戴手套进行配菜；鲜榨果蔬汁及水果拼盘的制作原料要新鲜，榨汁机、刀具等要专用并及时清洗，工作人员也需全程佩戴手套；点心加工食品原辅料要符合卫生及质量标准，杜绝使用有异味及变质过期的面粉及其他配料，未完成的点心原料及半成品应存放在冷柜内，在规定存放期限内使用。
高校食堂的从业人员是实施标准化管理的核心，好的专业的员工能使各项管理工作事半功倍。首先食堂的从业及管理人员必须了解及掌握相关食品卫生的基本要求，管理层要聘用有相关工作经验的人员，并择优录取，工作人员在上岗需进行岗前培训，对学校及食堂相关工作条例进行了解；食堂从业人员需取得健康证明才能上岗工作，然后每年必须进行健康检查；凡患有皮肤病或者传染性疾病的从业人员应脱离工作岗位，待身体无恙后方能重新工作。食堂从业人员应有良好的职业操守，在工作时保持良好工作状态，随时注意仪容仪表，对待学生态度亲切热情；了解良好的卫生习惯的重要性，在工作状态中要注意随时用洗手液消毒洗手；工作人员的穿戴要清洁整齐，要戴口罩，不能披散头发，头发要梳理整齐放在工作帽内；不得佩戴带任何饰物及装饰品，女性员工要勤剪指甲，保持指甲的干净，禁止涂指甲油加工食品，严禁在工作场所吸烟。
学校相关部门应该配备专人专项负责对食堂进行管理和监督。如果高校食堂实行承包经营，学校必须把食品卫生安全在承包合同中做详细说明。高校食堂开办的前提必须是在取得卫生行政部门发放的卫生许可证下，对于卫生部门的各项监督检查要积极配合；关于食堂的卫生管理条款应该在用餐场所公示，接受用餐者的监督；对食堂管理及从业人员，学校的相关监督部门要制定相应的培训计划，做到及时发现问题，处理工作中的矛盾及倾听员工对食堂管理的相关建议和意见；对食堂采购、储存、加工、销售各方面的监管也要细致到位，不能放过任何管理隐患；高校应当加强对学生饮食卫生的教育，为自身健康及卫生安全着想，拒绝街头小商小贩出售的食品，并建立食物中毒等突发事件的应急处理机制并建立相关报告制度，如发生失误中毒或疑似相关中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生部门。
本文在完成的过程中参考了相关资料，在完成之前并未对高校食堂标准化有深刻了解，在完成这篇文章的同时自己也是一个学习的过程。希望对相关高校及机构有一定的参考作用。
[1]叶建华，郭雪艳.高校食堂标准化建设的思考.改革与开放，2013.09.25
下面我就以《食物包装上的信息》的教学设计为例，从教学内容、教学任务分析、教学目标、教学材料、教学活动这五个方面，谈谈如何应用新课程教学理念，指导科学课堂教学的点滴体会。
教科书的内容只是课堂教学的基本点，而不是教学的全部，而教学的大部分内容需要教师结合本学校的实际情况，学生水平以及当地各方面的情况去开发，为学生的终身发展奠定基础；为社会的可持续发展提供支撑。而新课程标准所要求的内容只是教学的底线，教师应该“用教材教”而不是“教教材”，教学中的许多内容应由师生的互动而产生的，许多内容应随着社会和科学技术的不断飞速发展而及时补充和更新的。因此，科学课程设计必须进行整体设计，应力求创建一门将科学作为一个整体，有利于学生自主学习的课程。
《食物包装上的信息》是一堂观察课，本课的内容具有新颖、生动、形象、有趣、生活化等特点，但与学生的认知还存在欠缺，需要联系实际生活加以改进。针对教材的特点，我在上课中重新整合了教材内容，先指导学生观察食物包装上的信息，然后把课文中的第三部分提上来，在学生“比较几种食品的保质期”的过程中，水到渠成地探究出食物的“包装、特点、配料、保存方法“等影响食品的保质期，然后再“调查了解饼干的配料”，学生观察后能有所感悟，从而自主构建一定的知识，即了解到食物包装上有许多信息，亲身体验或领悟到食物包装的重要性，同时在探究过程中也能够培养学生运用科学知识指导健康生活的能力。因而在体现课改理念和展现教材思想上更具有实效性。
科学探究是《小学科学课程标准》的核心理念。在《食物包装上的信息》一课中，学生在前面的学习中了解了食物的营养与人体生命活动的关系，以及食物的不同变化之后，我们希望他们能够在生活中应用这些知识和经验。但是面对丰富的食物，有什么办法能够快捷地了解到它的多方面信息呢？
随着社会的发展，人们生活水平的提高，食品包装上记载的信息越来越丰富。例如，食物的营养成分、配料、保存方法、保存时间等。这为学生进一步了解食物提供了途径。当学生能够了解到食物的相关信息后，本单元所的知识就有了一个运用的机会了。均衡膳食的搭配、保存食物的方法、食物的加工方法等都可以借助食品包装上的信息展开。作为一种生活技能，通过食品包装了解食品信息，也会为学生建立良好的健康生活习惯提供帮助。
在构建新的教学目标时，我们应该注重目标的多纬度、多元化，能面向全体学生的长期全面发展，如《食物包装上的信息》的教学目标构建如下：
2.过程与方法。习搜集整理信息的方法，并在分析处理信息过程中产生问题，展开进一步深入研究。
上述目标主要是以科学课程标准为依据，从三个纬度来构建大目标，然后根据教师对教材的理解以及学生的已有认识再分别构建多元的分目标。但这些目标都是相互渗透、相互联系、相互影响的。
为了更好地落实课程改革的宗旨，也为了能达到预期制定的教学目标，我们必须为课堂师生共同的探究活动提供必要的学习材料，这样学生的动手探究才能充分展开，我们在准备教学具时也应该具有创新意识，是否能体现生活化，是否能让学生自己准备部分材料，其实学生本身在准备材料的过程就是一种创新利用知识、引发学生学习兴趣的过程。我在《食物包装上的信息》的材料准备上就是师生共同参与准备，使教学材料即简易又典型。如下：
1.内容要情境化。“兴趣是最好的老师”，在上课前，我先请孩子欣赏优美的食品广告，激发学生的学习兴趣。又根据四年级学生的特点以及小学生注意力的不持久性，确定“三星标准”，通过“今日之星”的活动，以此激励学生，培养学生的竞争意识。
在探究的基础上，培养学生分析问题、归纳问题的能力。因此，在设计教学过程时，要针对不同学习内容设计不同的学习方式、活动方式。所以，对食物包装上的信息的研究是由浅入深、由感性到理性、步步深入有序进行的。
高校基础后勤保障,无疑就是一所高校的食堂，高校食堂工作历年来都是高校后勤工作中的重中之重，将可持续发展思想融入管理，不断深化改革，使高校良性稳定发展，既有利于食堂自身发展，也有利于学生的健康成长。
高校食堂的制度是否健全，直接关系到食堂是否可持续发展。建立完整的高校食堂规章制度，以规范每一岗位责任。保证出现问题，马上就可以明确责任归属问题。加强岗位与岗位之间的协作监督，建立完整的奖惩制度，打造真正合适本地区本学校特色制度推进改革。
高校食堂，不是一般的企事业单位，食堂有其特殊性，食堂的操作工艺流程是否准确，直接关系到整个高校师生的健康情况，必须对操作工艺流程进行有效监管。对食堂从采购、加工、售卖、服务一路监管到位，出现问题就克服困难快速处理。首先，严控为降低成本进行的不合理操作，对不合格食品坚决防止进入食堂。为避免出现食品安全问题，尽量采用统一招标，进行食品采购。降低运输与中间流通环节对食品的污染。其次，对于食堂餐具必须进行严格管理。从餐具的源头把关，将一切可能出现的问题扼杀在源头；严把餐具消毒关，采用科学合理的消毒方法，做到用过即消毒，对进行消毒的物理设备进行定期检测；对烹调餐具，进行严格管理，杜绝一切不规范操作。最后，严禁无关人员进入食堂操作间、食品存放库房等，以防发生以外投毒事件。
进入新世纪，高校食堂的早期面貌不足以满足师生期望，高校食堂应在保有原优良作风的前提下，大胆的引入现代酒店管理的新模式，做到星级食堂，真正的为师生服务，为高校后勤稳定发展作出贡献。现代酒店管理中的严谨的标准化、规范化、制度化非常值得高校食堂使用，特别是在细节上打造完美服务的态度，更是长久以来高校食堂需要的。取其精华，去其糟粕，结合自身，积极改革，才是高校食堂的必由之路。
高校食堂工作的本质问题就是高校食堂的工作人员，打造一支专业的高校食堂团队，为高校食堂可持续发展奠定基础。
针对高校食堂供餐工作，对高校食堂工作人员，进行定期技术培训，增强菜肴开发能力。由于高校供餐是一个长期的工作，高校中学习的学生，在学校的时间都在几年以上，怎么能让学生在这几年里，始终对高校食堂情有独钟，不应该只是在食品价格上考虑，更应该在食品的精致程度，菜品样式上进行创新，这就需要高校食堂工作人员，进行不断的学习完善进行科学的营养配餐。
一所高校中食堂的配比数量都在几个以上，高校后勤工作，应适时进行高校食堂竞赛交流活动，在竞赛中进行学习、提高业务水平，推动高校食堂的整体发展，百花齐放。同时，为实现可持续发展，高校与高校间食堂交流活动，高校与大型酒店交流活动都是必不可少的。这样的交流活动可以是多样的，包括进行食堂论坛、烹饪大赛、食堂管理人员互访等等。
坚持夯实党建工作，积极开展高校食堂的文化建设。高校食堂文化建设个核心问题，就是食堂全体工作人员是否被高校师生认可接受。高校食堂的文化建设需要从一点一滴做起，不是一蹴而就的。创设属于本地区本校文化的高校食堂文化，将文化建设渗透于高校食堂每一位工作人员的心中，真正的达到食堂工作人员与高校食堂共呼吸同命运。高校食堂文化，是高校食堂的精神与灵魂。小小食堂看似普通，高校食堂实则内涵丰富。
时代在进步，思想也在进步，但是党传统优良作风从来就没有改变过。在高校食堂建设过程中，将为在校师生提供高效优质的服务作为高校食堂使命；建立食堂是我家工作靠大家的食堂价值观；将深化改革作为现阶段高校食堂的任务；把师生的饮食健康作为工作重点；将和谐校园思想作为推进改革的基础；走可持续发展之路，以党的思想为指导进行食堂文化建设。
高校食堂自创建之日起就是学校思想文化传播的圣地，新时期高校食堂的建设要将思想文化传播工作继续夯实，将党的思想适时融入高校食堂的日常工作。创设于高校办学思想一体的育人环境，开设茶座讲学，配合高校思想教育工作；利用多媒体技术，进行电视、视频红色经典选播活动；与时俱进，对适时新闻进行直播。将高校食堂建设成为形成高校红色教学中心之一，将高校食堂的地理优势、环境优势发挥到最大化。
以深化改革为己任，以学生健康成长为重点，以和谐校园推进改革，以现代化的酒店管理打造标准化、规范化、制度化的高校食堂。推动高校后勤保障工作，高校文化建设，真正的服务于高校，高校食堂的可持续发展之路任重而道远。
[1]林永庆.浅谈高校食堂的可持续发展与管理[J].法制与社会，2010，（29）
HACCP (hazard analysis and critical control point) 系统，即危害分析关键控制点，是一种保障食品安全的系统。它是建立在良好的操作规范(good manufacture practice,GMP) 和卫生标准操作规程(sanitation standard operating procedure,SSOP) 基础上，通过系统分析食品生产全过程，从而确定其中潜在的可能发生的生物、化学、物理性的具体危害，将可能发生的食品安全危害消除在食品生产过程之中，达到控制食品安全性的目标[1,2]。目前，HACCP系统已成为世界公认的食品安全控制系统。它不同于传统的质量检验(即最终产品检验以保证食品的安全可靠性)，而是一种生产过程各环节的系统控制措施，故而将其主要精力集中于影响食品安全的重要加工点的动态的预防性的质量控制上，而不是在每一个生产步骤都投入很大精力[3]。
在野外施工的食品卫生管理方面目前还没有统一的标准，利用国际标准HACCP原则对野外施工食品卫生实施管理更是没有先例，通过研究我们发现，针对石油行业野外施工食堂食品生产过程进行正确的危害分析，确定合理的关键控制点是建立有效、可操作的HACCP 体系的核心所在。
本研究首先在以往为石油天然气管道建设工程提供健康管理的基础上，充分借鉴HACCP原则实施食品卫生管理，通过文献检索、现场调查、事故分析以及专家咨询的方法，对野外施工食堂食品加工过程进行危害分析并确定关键点，依据相关的法律法规和标准，制定对关键点加以控制，并形成野外施工食堂管理HACCP管理规范。
首先成立HACCP工作组，工作组成员由食品卫生、公共卫生等专家以及施工现场相关领导人员组成。工作组成员分别进行文献检索、事故分析、现场调查后，汇总各方面信息进行野外施工食源性疾病危害因素分析，并制订预防措施。
在CNKI和MEDLINE两个文献数据库，以“HACCP”为检索关键词，查阅国内外近20年与HACCP相关文献，结合国内外相关研究，尤其是食堂卫生HACCP管理相关研究，确定本研究的研究方案，采用事故分析、现场调查以及访谈相结合的方法确定本研究的HACCP管理方案。
HACCP研究工作组于2005年4月15日~4月29日对西气东输冀-宁支线沿线进行了包括食堂卫生状况在内的现场勘查，从某工程项目施工期间的食堂餐具卫生检查结果（表1）发现，食堂目前的卫生情况并不理想，检查中加工食品的用具合格率很低，餐具也只有70%左右的合格率。
对西气东输管道工程作业环境调查发现，由于工程跨度大、沿途经过各种气候和环境，食源性疾病的预防工作还没有统一的标准。①由于很多地区缺水，合格的饮用水已经成为野外施工食堂管理的重要因素；②由于很多地区存在传染性疾病，因此对食堂工作人员的健康体检也非常重要；③由于野外作业往往需要新建食堂，因此，与一般食堂管理不同的是，食堂的选址以及内部设施建设直接关系到食堂卫生管理；④野外作业，食物储存周期长，因此，食物的采购和储存的管理也是野外作业食堂管理的重要环节。
根据现有资料，我们对“某野外施工部分职工发生感染性腹泻爆发”以及“某公司食物中毒事件”进行深入分析，发现饮用水、食堂防护措施、从业人员卫生以及食品卫生管理体制是存在问题的主要环节，因此在制订HACCP管理方案时，应着重考虑这些方面可能存在的问题，制订科学可行的预防措施，防患于未然。
预防食源性疾病是野外施工食堂饮食卫生管理的关键，引起食源性疾病最重要的危害因素是病原微生物，根据上述文献检索、现场调查以及事故分析，依据野外施工食堂食品加工流程，确定12处主要的危害来源，分别为外界有毒有害污染源，厨房布局不合理，食堂内环境装修不合理，防护设施不齐全或效果差，垃圾处理不合理、原料采购不合理，食品烹饪过程不合理，餐具消毒，清洁不彻底，储存不合理，饮用水不符合卫生标准，从业人员培训和健康不符合要求，不良卫生习惯。
本部分采用Delphi法，首先在确定输油气食品卫生行业、公共卫生管理行业、HSE（健康、安全、环保）部门以及卫生部门等相关部门选择合适人员形成本研究的专家库，入选专家库专家要求副高级职称以上，从事食品、公共卫生或法律标准工作10年以上。
然后根据野外施工食堂卫生管理特点制订出最初的关键点和关键控制域值，形成调查问卷，问卷共67个问题，采用问卷函询、专家会议、电话咨询等方法，共发放三轮问卷，对每轮回收的问卷进行趋势性分析，得出专家的趋势性意见，结果经过3轮问卷函询和专家会议，在7个关键点上形成了很好的集中趋势，确定关键点7个（表2），具体是防护设施、食品采购、加工、储存、清洁消毒、饮用水、从业人员管理，同时根据相应的法律法规和标准，关键点的限值也有很好的集中趋势，主要依据为《中华人民共和国食品卫生法》《食(饮)具消毒卫生标准》《餐饮业食品卫生管理办法》《建筑施工现场环境与卫生标准》以及《生活饮用水卫生标准》同时给出测量方法以及控制策略，并最终确定野外施工食堂管理HACCP管理规范，并以企业规范的形式发放到西气东输沿线对关键控制点进行监控，制定纠正措施程序并记录、验证
依据野外施工食堂管理HACCP管理规范以及野外施工食堂卫生管理HACCP工作计划表，定期对与关键控制点有关的关键限值按计划进行测量或观察并及时提供理想的纠正措施方面的信息。为了纠正可能出现的偏差，对每一个关键控制点都建立相应的纠正措施以保证关键控制点又重新在安全控制之下。建立用于验证的程序，包括：审核HACCP系统和有关记录；审核偏差和食品的处理；确认关键控制点是在控制之下；可能情况下，确认活动应当包括确认HACCP计划中所有要素效力的措施。做出有效和准确的记录，包括危害分析；关键控制点的确定；关键控制限量的确定。
HACCP体系目前在全球广泛应用和传播，已经成为食品安全卫生的代名词，它强调把食品卫生保障的重点放在从原料的采购、加工、储存过程的各个环节，通过对这个过程相关环节进行危害因素分析，抓住相关环节的最重要因素进行控制，并长期监测、记录、纠正，从而保证食品的卫生质量[4,5]。
野外施工作业人员是特殊群体，由于施工位置偏远，就医条件不便利，预防就成为控制食源性疾病的重中之重。建立在GMP和SSOP基础上的HACCP管理体系为我们提供了很好的科学依据，它能将可能发生的食品安全危害消除在食品生产过程之中，达到控制食品安全性的目标。
野外施工食堂管理有其自身特点，与非野外作业食堂不同，需要在施工现场建立食堂，引用水来源少和使用不方便，食品的采购不方便，很多食品需要较长时间的储存。因此，食堂选址与设施、饮用水以及食品的采购和储存三方面是野外食堂卫生管理过程中的重要关键点，需要对这些方面进行重点审查。本研究形成的野外施工食堂管理HACCP管理规范针对性和科学性强，可以广泛应用于其他行业野外施工的食堂管理当中。
针对野外施工食堂管理的自身特点，在确定HACCP关键限值时，依据国内相关法律法规和标准。对于野外施工食堂环境的要求，尤其注意防鼠防蝇设施的有效；对于食品加工环节，严格按照《餐饮业食品卫生管理办法》设定具体加工、储存要求执行；对以往事故调查发现，饮用水是引起食源性疾病的主要因素之一，因此严格控制饮用水采购和使用的各个环节，按照《生活饮用水卫生标准》定期化验检查，控制水源性疾病的发生；同样，食品的采购和储存按照《中华人民共和国食品卫生法》以及 《建筑施工现场环境与卫生标准》要求，除了标准规定的要求外，防鼠防害虫仍然是防护的突出重点。
我们通过应用HACCP理论进行野外施工食堂卫生管理，建立管理体系，形成管理规范，并针对关键点加强管理，显著提高了管理效率和食堂卫生管理质量，2004～2005年，西气东输工程沿线年西气东输支线个管理处实施野外施工HACCP管理后，取得了因饮食因素导致的误工率为零的良好效果。 以HACCP管理体系为科学依据，建立野外作业食堂卫生管理HACCP管理规范并在野外施工食堂食品卫生管理中应用，通过HACCP提高食品卫生管理水平，对保证职工身体健康，保障安全生产具有重要的实际意义。
高校食堂成本控制是指成本控制主体按照构成食堂规定的成本标准，在生产耗费产生以前和成本控制过程中，对影响成本的各种因素采取一系列预防和调节措施，保证既定目标顺利实现的管理行为。高校食堂成本控制是一项系统工程，是对食品采购、储存、加工、销售各个环节中发生的耗费进行调节、控制、监督的过程，同时也是一个挖掘内部潜力、改进生产操作流程，寻找一切可能降低成本途径的过程。
近几年来，随着高校社会化改革及高校食堂标准化建设的不断深入，高校食堂的经营管理和服务水平发生了很大的变化，作为非营利性的高校食堂，如何在物价不断上涨的情况下，提供安全、丰富、可口而又价格相对稳定的饭菜，增强高校食堂的服务功能，关系到广大师生的切身利益，关系到高校乃至整个社会的稳定。面对饭菜价格稳定和原材料、用工成本上涨的双重压力，高校食堂经营者面临着严峻的挑战，加强高校食堂成本控制，稳定饭菜价格，为高校提供强大的后勤服务保障，促进和谐校园的建设，是摆在广大高校后勤部门管理者面前的严峻问题。
高校食堂成本从广义上指食堂在经营过程中发生的一切支出。包括直接成本和间接成本。直接成本是指食堂生产过程中耗用的原材料及辅助材料。包括米、面、副食（肉类、禽蛋、蔬菜）、调料（油、盐、酱、醋等）、能源（水、电、气等）。间接成本，包括人工成本和管理成本。人工成本，是指食品加工过程中的用工成本。主要包括：人员工资、福利费、奖金和社会保障费等。管理成本，是指食堂管理部门为管理食堂的生产经营活动而发生的各种费用，如物资的采购费用、办公费、车辆费用及其它杂费。
原材料采购价格偏高，导致直接成本过高。高校社会化改革之前，高校食堂作为餐饮行业中的特殊经营单位，是福利性的，基本上是保本甚至是亏本经营。原材料采购具有一定的随意性。长期以来受传统体制的影响，原材料的供应商与高校有关部门的领导存在千丝万缕的关系，受双方利益的驱使，在原材料采购过程中，不可避免地出现关系网、人情网。使原材料招标只是流于形式，无形中加大了原材料的采购价格。
高校食堂在经营过程中，以自主经营、提供优质服务为主，但为了满足不同层次、不同地区学生的口味需求和自身的发展，在搞好服务保障的同时，也要适当地兼顾经济效益，谋求自身的发展。因此高校食堂在自主经营的同时，引进了一部分特色窗口，由高校提供设备等基础设施，交由承包户经营，高校饮食部门按收入额的一定比例提取管理费。承包人对高校提供的设备等基础设施只管使用，不管维护，所有权和使用权的分离，使设备在使用过程中，破坏、毁损严重，固定资产购置费，设备维修费，折旧费大量增加，加大了间接成本。
长期以来，由于高校餐饮的公益性、服务性，对管理人员素质要求不高，缺乏具有一定专业水平的管理队伍，使食堂长期处于粗放式的管理中，管理不精细。比如原材料的管理，饮食原材料品种多，数量大，管理中缺乏统一规范的流程，在现实工作中多是一人多岗，原材料的计量、验收、入库、出库、盘点，均由一人负责，各个环节缺乏严密性，在管理过程中漏洞多，亏库严重，原材料流失和毁损现象时有发生。
绩效评中对节能降耗重视不够，月末仅以毛利总额作为计提员工绩效工资的依据，餐厅为了追逐高毛利额，一方面本该列支成本的项目，想方设法列支管理成本，导致食堂管理部门的管理成本加大。另一方面餐厅为了少计原材料成本，在月末盘库时，餐厅间想方设法相互借用原材料充库。（我校原材料成本一直采用永续盘存制，月末原材料成本=上月盘存数+本月购进数-月末盘存数）餐厅有关部门领导为了相关利益往往睁一眼闭一只眼，导致食堂毛利虚高，而实际利润偏低。
在高校饮食原材料招标过程中，真正做到公正、公平，公开，为避免招标过程中腐败现象的产生，建议让高校审计部门，纪检部门参与进来。为杜绝关系网、人情网的出现，高校后勤部门领导人及评标过程中的有关人员的直系及旁系亲属一律不得参与竞标，竞标结束后，张榜公布竞标结果，接受公众监督举报。保障采购工作高效、阳光运行，真正做到货比三家、价比三家，从源头上降低采购成本。
对价格变动大的农副产品，缩短合同的签订周期，正确判断价格变动趋势，适时调整储备。同时对农副产品选择三个以上供应商，预防价格波动时单一供货商恶意哄抬物价的被动局面。例如我校采购部门对鸡蛋等随季节动较大的农产品根据诚信度选定三家以上供货商，每周签订一次供货合同，采购部派出询价员每周至少进行三次询价，在市场价格变动时及时调整供货合同。对于保质期长、易储存的物资，正确判断价格走向，适时进行囤积。以防价格剧烈波动时加大材料采购成本。2010年禽流感期间，我校采购部门通过各种信息，准确判断市场上醋及食用盐的价格即将上涨，果断地囤积了一批。节约采购成本10多万元。从一定程度上缓解了成本上涨的压力。
联合采购指一个地区高校饮食采购部门联合起来，通过数量上的优势取得主动权，使供应商在价格上给以一定折让的采购方式。联合采购下，市场需求量大，商品单价降低，单位商品的采购成本也随之降低，从而使原材料进货成本降低。例如，近几年来，在河南高校，以郑州大学为龙头，联合省会几十所高校，对米、面、油等大宗原材料，采取联合招标的方式进行采购。通过联合采购，每年节约采购成本三、四万十元，在物价不断上涨的情况下，可以有效地降低食堂的采购成本。
对于饮食原材料中萝卜、白菜、青菜等初级农副产品，耗用量大，又不能大量囤积，只能频繁采购。采取农校对接的方式，派采购人员深入田间地头，直接与菜农洽谈，建立长期稳定的供货渠道。通过农校对接，基地化采购模式，节约了批发环节的流通成本和储存成本，从而降低伙食成本。
借助仓库管理系统和物流软件等现代信息系统，准确、及时了解原材料的库存及短缺情况，根据实际使用情况合理控制库存量和每日采购数量，对于易变质的鲜活产品，要合理确定库存，既要考虑物资短缺影响加工的短缺成本，又要考虑建立又要考虑变质带来的损失及建立冷库带来的储存成本。确定最佳库存量，使原材料的采购成本和储存成本达到最低。
规范入库原材料的保管制度，原材料的出入库及期末盘点分设不同的人员，加大对保管员工作的检查力度，不定期地进行实地盘点，做到帐实相符。推行限额领料制度，各餐厅不再设原材料仓库，采购部设原材料大库，每个餐厅合理确定日使用量最大限额，直接向采购部大库领用，当天领用的材料未使用完不得退库，财务部门根据采购部门出具的领料单计入餐厅的原材料成本。这样既可以防止永续盘存制下餐厅人为地调节月末盘存而虚增毛利，又可预防原材料的丢、损、毁、现象。同时，监督物资流向，对由于人为原因造成的盘亏、毁损原材料，分清责任人进行赔偿。
建立完善合理的岗位业务培训制度，提高厨师的烹饪平 ， 减少残次品率及废品率。经过适时的培训，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，不能凭经验随手抓，从面减少原材料的浪费现象。我校每年都要聘请星级酒店的老师对我校厨师进行一次技术培训，并每年举行一次厨师大比武，对于在比赛中取得名次的厨师，每月给与一定的厨师津贴。在一定程度上规范了操作流程。
根据原材料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，对边角料综合利用，对粗加工过程中剔除的部分尽量回收利用，提高原材料利用率。
食堂根据年度的经营情况制定具体的量化考核指标，对食堂进行独立核算，把节能、降耗、增效作为考核的重点，把各项经济指标落实到班组甚至到每一个人，每月进行绩效考评并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，杜绝浪费。
高校饮食部门应针对能耗的实际情况制定相应的制度和措施，切实加强水、电、气等的日常管理，使节能降耗、挖潜增效成为全员的自觉行为。落实基础设施的使用责任制度，做好设备的日常保养工作，减少设备的老化、毁损现象。所有设备管理要责任到人，谁使用谁管理，谁损坏谁赔偿。从而敦促外包商户自觉做好设备的维护，避免不必要的人为浪费。从而降低间接成本。
随着各地区最低工资标准不断提高和《劳动法》的不断完善，人员工资及社会保障费不断增加。人力资源成本成为影响高校食堂成本的又一重要因素。高校食堂要根据自身的实际情况，合理地定岗定编。除厨师等主要岗位需聘用有一定专业特长的人外，一些辅岗位，可以考虑外包的形式，利用家政公司的专业化、规模化优势，既可以提高工作效率，又可以节约人工成本。推行技术创新和技术改造，实现自动化或半自动化操作，如购进自动化洗碗机、洗地机，减少洗碗工、清洁工，引进自动售卖输送系统，减少售卖人员。在就餐的高峰期，可以雇用一些勤工俭学的大学生，可以减轻贫困生的经济负担，又可缓解用工成本压力。
食堂成本控制不仅关系到高校后勤自身的发展，还直接关系到高校伙食价格的高低，进而影响到校园的和谐与稳定。高校食堂面临价格稳定和成本上涨的双重压力，要树立全员成本控制意识，，通过完善管理制度和优化服务流程来降低管理成本，采取一切可行的成本控制措施，全方位地进行成本控制，在保证服务质量不断提高的基础上，应对外部成本上升的压力，才能更好地服务师生，促进和谐校园的真正实现。
[1]刘玉林.加强高校食堂成本管理的思考[J].经济师，2010 （2）
年来，随着高校大规模扩招的结束，高校的发展方向由外延式向内涵式转变。高校后勤事业尤其是饮食工作在发展过程中面临的诸多问题与挑战日渐突出。如何积极有效应对形势变化，寻找降低食堂成本的突破口，稳定饭菜价格，建立节能降耗长效机制，创新管理方法与手段，提高精细化管理水平，成为高校饮食服务部门面临的新课题，笔者结合本单位工作实际就加强饮食成本管理提出几点看法。
高校饮食服务从主副食品采购到验收、保管、出库，从饭菜加工到出售，从收支到月度结算，都是一个完整的环节，在这个环节中，必须要建立一套完整的高校伙食成本管理制度。
高校饮食工作中的伙食材料采购数量大、品种多、质难辨、价格不确定，要想采购到物美价廉的伙食材料，工作难度较大，采购工作的复杂性对高校饮食成本核算精细化管理提出了更高的要求。
1.对伙食材料公开招标、评标。尽量扩大招标范围，每类伙食材料至少有两家中标，对供应商提供的伙食材料质量、价格及其供货能力作出全面的评价，以确保伙食材料的物美价廉；挑选资质优良的供应商建立长期合作关系，并建立优质供货商备选资料库。近几年我校伙食材料招标率达95%以上；逐步扩大基地采购规模，缩短供应链，保证了伙食材料以本地市场最低价购进。
2.严格执行询价、报价及调价机制。招标后，针对伙食材料价格的多变性，饮食中心设立了询价员，询价员独立于物流部，专门负责收集整理伙食材料每天的价格变动情况。对蔬菜类伙食材料，每天由物流部、食堂、质检部三方人员组成定价组，查看供应商当天供应的蔬菜，前往本地大型蔬菜市场考察后定价。其他伙食材料，如果价格变动较大，由供应商提出申请，物流部考察，结合询价员报价，最后确定调价方案。
中心设立独立于食堂的仓储部，出台了《关于食堂伙食材料及低值易耗材料采购验收的管理规定》。对于直接进入食堂的伙食材料，由物流部采购员、食堂班组长、核算员以及保管员三方验收，保管员、核算员负责数量，班组长负责质量；对于入库的伙食材料，由物流部、保管员负责验收入库，对质量数量把关。伙食材料领用时，保管员发货，班组长签字认可，核算员复核数量，保证了账账相符，账实相符。
首先，中心修订了《食堂设备管理办法》、《能源使用管理办法》和《节约型食堂建设方案》等制度，对相关生产行为进行框定，并规定了奖惩办法。通过采取节能措施，采用高科技、低碳技术等新型节能产品和新能源，逐步淘汰落后高耗能设备，提高了食堂的生产效率，降低了生产成本。
高校后勤社会化改革以来，高校饮食实行独立核算，自主经营，自负盈亏的企业化运作。饮食中心依据与学校签订的《工作目标责任书》，将各项指标层层分解，与食堂签订《经营和安全目标责任书》。根据有关成本核算政策，结合中心实际，制定了《饮食服务中心核算办法》，在考核的基础上与经济利益挂钩。在岗位制定上，各个工作环节、各个工作岗位的员工是成本费用的直接有效控制者，只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为食堂、处处讲效益的氛围，才能真正做好成本控制工作；在经营运行方面，统一规定毛利率，在计算、计提食堂工资薪酬时，为了满足低价菜的供应，不但要根据营业额、伙食材料支出、能源支出这些财务指标，还要根据消费人次这项财务指标，从而完善了劳务报酬发放办法。
完善机制建设，激发了内在活力。伙食材料采购中，建立起采购验收调价机制；验收领用中，严格执行伙食材料验收和入库出库制度；生产加工中，建立全员参与成本控制的运行制度；成本核算中，兼顾经济效益和社会效益。实现成本核算管理工作的制度化、规范化与精细化，确保核算工作有章可循、有据可依、规范有序。
随着高校办学规模不断扩大，高校食堂规模也在不断扩大，为满足师生越来越高的就餐需求，食堂管理也要由粗放型模式向精细化模式方向发展，因此，成本核算工作中，传统的手工操作显然已不能满足需要。为便于食堂成本核算，利于食堂经济活动分析，提高饮食工作管理水平，成本核算必须运用现代化手段。
成本核算要求每个食堂达到日核算。2011年，根据中心实际情况，针对食堂发生的伙食材料、低值易耗购置等支出，自行研发了一套完善的“物流系统”。根据耗用的伙食材料分类，设计了类别目录树，分别为粮食类、蔬菜类、肉类、禽蛋类、食用油、干菜调味类、水产类、饮料类和低值易耗类这9个子类。类别目录树分类科学，查询方便，并设置了权限。食堂伙食材料由计划申报到采购验收、领用、耗用、盘存全部通过“物流系统”实现，再借助中心办公平台，对食堂营业额、伙食材料耗用等数据定期向食堂发送日报、周报、旬报及月报，为食堂纵向比较与分析、食堂之间的横向比较与分析搭建了坚实、科学的平台。“物流系统”的建立，使食堂实现单菜成本核算，提高了食堂经营情况分析的时效及精细化管理水平。
中心设立财务核算部负责中心的财务核算，并在2001年就已经实现会计电算化。财务部根据中心核算办法，每月在计提各食堂工资薪酬时，首先核算本期食堂营业额、耗用的伙食材料、能源支出、低值易耗支出以及毛利率，然后与食堂上报的本期收支情况核对。另外，在核算前，财务部根据供应商已结算的单据与保管员实际开具的单据一一比对，即核算前增加抽单环节，这样就避免了因个别供应商本期没结算而导致的食堂核算不实情况。
按月、季、半年、年及时、真实、准确地上报财务报表，报表既反映各食堂收支以及经营运行情况，也反映中心总体的经营效益情况。
“物流系统”的建立以及会计实现电算化，中心财务管理工作由“核算型”模式向“管理型”模式转变，由“粗放型”模式向“内涵型”模式转变，由事后管理向事中控制、事先预测转变，为成本核算精细化提供了强有力的硬件技术支撑。
成本要实现精细化管理，既要达到现代化的硬件技术要求，还要求核算人员有过硬的政治素质和业务能力，增强自身软实力。2011年以来，中心加强对核算人员的培训学习力度，从以下三个方面进行队伍建设，为中心的成本核算精细化管理工作打下了坚实的基础。（1）加强思想政治教育，提高政治觉悟，增强爱岗敬业、廉洁奉公意识，调动工作的积极性和主动性。（2）加强岗位培训和继续教育，内容涉及财务知识、办公自动化、成本核算、管理知识等，提升他们的业务水平和能力，提高核算精细化水平。（3）强化效益、科学理财观，使核算人员观念由服务型转变为管理服务型，不仅仅局限于泛泛的数据计算，日常的核算，还要注重通过数据反映的基本情况，分析工作中取得哪些成绩，还有哪些问题和不足，下一步如何改进，从而把核算工作提升为管理工作，增强核算综合分析能力，提高核算管理水平。
“物流系统”的建立，使食堂及食堂之间实现纵向及横向比较，也为中心定期召开季度经济分析会提供了条件。我校经济分析会一般定于每季度结束后下季度的第一个月中旬召开。
准备阶段主要有两项内容，一是参会部门准备好本季度的基本情况及分析内容，二是由中心财务核算部就中心各部门经营情况统一汇总，制定《季度经营情况分析汇总表》。
（1）部门汇报。各部门按以下内容进行汇报：基本情况、形成原因、采取何种措施、取得的成绩或管理亮点、面临何种困难或问题、改进建议及意见等。（2）分管主任点评。由分管财务的负责人对中心本季度经营情况进行点评，点评内容主要涉及：各部门的管理亮点、采取何种有效措施、取得何种成效，以使其他部门取其之长，补己不足。最后，对中心本季度经营情况进行汇总、评述。（3）中心主任总结。由中心主任针对本季度经营情况全面总结，并针对本次经济分析会反映出的问题做进一步部署。
经过长期实践、逐渐摸索和完善，经济分析会制度已经成为我校饮食服务中心实现成本控制的有效措施。通过召开经济活动分析会，中心管理日益精细化、科学化、规范化，食堂饭菜价格趋于稳定，饭菜质量大大提高，能源节约意识逐步增强，学生就餐率和满意率都稳步提升，强力推动了精益化管理的深入开展。
高校饮食管理是一项综合性、复杂性、系统性的工程，成本核算精细化管理更是一项经常性、持续性的工作，在日趋激烈的市场竞争中，高校饮食的生存与发展，与成本核算精细化管理息息相关，只有实施高校饮食成本核算精细化管理，高校饮食事业才能在后勤社会化改革的浪潮中立于不败之地。
徐维锋，朱晓霞.高校饮食成本核算精细化管理[J].现代企业，2012，（01）.
据调查，笔者所在地自“农村义务教育阶段学生营养改善计划”实施以来，供餐模式为两种，一种是食堂供餐形式，一种是企业供餐模式。管理模式不统一，由此带来管理问题较为突出。食堂供餐形式，一般是学校具备供餐条件的采用这种模式，全市仅有部分寄宿生能吃到热饭热菜，这一模式责任风险主要在学校；企业供应课间餐形式，因受学校食堂及设施等硬件的制约，且这一模式责任风险主要在企业，学校不必为此牵扯太多的时间和精力，加之其简单易操作，故成了庆阳市目前最主要的营养餐供餐形式。
“营养改善计划”投入大、覆盖面广、涉及环节多、情况复杂、安全风险高，不加强规范管理，很容易出问题。当前，“营养改善计划”专项资金部分地区未能足额用于为国家试点地区农村义务教育阶段学生提供等值优质的食品，甚至出现各种形式的克扣、截留、挤占和挪用。个别地区农村学校虚报学生数，套取国家资金的情况时有发生。
企业供餐模式营养餐主要是由企业提供的卤鸡蛋、烤馍片、曲奇饼干、法式软面包和学生奶等食品，与合理的营养饮食即主食、肉、奶或豆类食物及新鲜蔬菜水果存在较大差距。食品单一缺少变化，长期食用可能对孩子正常饮食带来一定影响，产生厌食情绪，甚至出现许多学生随意丢弃，“浪费粮食”现象严重。
就学校食堂供餐情况而言，为做好营养餐工作，基建、设备、从业人员的大量投入，且因这项工作面广量大，监管成本也会成倍增加，还有一些相关的后勤管理人员及从业人员的培训费等。同时，学校增加后勤人员并添置了些厨房用具，给学校加大了一笔不小的开支；有的食堂餐厅偏小，学生不能分桌同时就餐，还要专门抽调老师进行管理。加之，补助标准以现在的物价来说偏低。众所周知，现如今营养餐的原材料如：肉类、菜类等物价上扬，加上营养餐制作、仓储、管理等相关成本，3元的标准实难达到增强学生营养的目的，改善农村义务教育学生营养计划也就难以线.学校食堂供餐模式，学校面临卫生安全方面压力
当前，部分地区学校食堂建设的位置及内部设施均达不到相关规定，管理人员及从业人员也没有参加过餐饮服务食品安全培训；食堂物资采购把关不严，运营商对学校食堂食品、食品原料及食品相关产品未建立索证索票制度。加之部分地区相关责任人在营养餐供应过程中执行有关规定不到位，制度不健全、监管不得力，导致了学生食用营养餐出现身体不适，甚至食物中毒事件发生。
加大资金投入，加快食堂建设步伐，克服人员、经费等困难，尽快实行食堂供餐，就目前现状而言，企业供餐形式还须存续一段时间，针对学生因厌食而造成浪费现象，建议在保证一学期每生每天3元的标准不突破的前提下，实行企业供餐与学校食堂供餐相结合的原则，待条件成熟后，逐步过渡到学校食堂供餐。
各级教育主管部门建立本地营养膳食补助实名制学生信息系统，监控学生人数、补助标准、受益人数等动态情况。对供餐单位实行招投标管理，定期公布学生营养改善计划资金总量、学校名单及受益学生人次等信息，学校要建立健全财务管理制度和专项资金管理办法；依法健全学校财务、会计制度，配备专（兼）职财会人员，加强对财会管理人员的培训。在政府审计等相关部门的监督下，结合营养餐计划的推行，启动建立有学生家长参加的膳食委员会，每日公布资金使用情况和午餐执行情况，形成公开、透明、及时、高效的社会监督互动模式。
专家认为，每天3元钱的标准要完全落实到学生的饭碗里，如果仅靠中央财政补贴，难以实现。一些学校会将营养餐的国家补贴用来雇人，或者用在食品加工、运输等环节，导致最后落实到学生饮食中的钱达不到3元钱标准。因此，必须搞活资金来源，使资金来源多元化。例如在现行标准难以提高的情况下，征得学生家长的理解和同意，可在国家补助的3元基础上，再视学生家庭条件，每生适当也交纳一部分资金，或地方政府追加、鼓励爱心企业、爱心人士捐助等方式，来提升营养餐质量，保证营养午餐既安全，又营养。
要避免营养餐出现卫生安全问题，首先要从源头上保证供给质量。学校食堂要严格规范营养餐的制作流程，从食材采购、饭菜制作到午餐发放，都要建立起一套完善的责任机制；学校食堂要凭证营业，食堂工作人员要持证上岗，食品加工要严格执行有关卫生操作规定；所有学校的学生食堂必须退出承包经营模式，由学校直接管理并实行零利润经营；地方政府的教育、卫生、质检等部门要通力合作，全方位监管营养餐的每一个环节，确保质量，保证营养；各学校要制定学生营养餐食品卫生安全应急预案，有效防止食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，保障广大学生身体健康和生命安全，最大限度地减少学校食品安全事故可能造成的危害，切实提高学生营养水平和身体素质。
